Sesam-Spinat für Sushi

Sesam-Spinat passt gut zu Frischkäse und Tamagoyaki (Omelett).

Zutaten für 3 Maki-Rollen

• 50 g frischer Spinat
  
• 1 El Sojasauce
• 1 El Sesam
• 1 El Sesamöl

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Den frischen Spinat zugeben und 2-3 Minuten braten bis der Spinat zusammengefallen ist. Die Sojasauce und den Sesam zugeben und kurz (1 Min.) weiterköcheln bis die Sojasauce verdampft ist. Beiseite stellen und auskühlen lassen.

Nigiri

Nigiri sind kleine Reisbällchen auf die eine einzelne Zutat gelegt wird. Fisch legt sich sehr geschmeidig auf die Reisbällchen. Gemüse hingegen ist oft fester und muss daher mit einem Nori-Blattstreifen befestigt werden. Hier können folgende Beläge gut verwendet werden:

• Omelettscheiben
• ganze Shiitake-Pilze
• Avocadoscheiben
• Zuckerschoten
  

Eine Variante ist weiterhin den Reis mit Gemüse und Sesam zu mischen, wie es bei der Zubereitung der Inari beschrieben wird.

Zutaten für 12 Nigiri

• Sushi-Reis (für ca. 2 Maki-Rollen)
• 12 Gemüsestücke oder Omelettscheiben
• 12 Nori-Blattstreifen
• Wasser (zum Kleben)
  

Aus dem Reis 12 Bällchen leicht länglich formen. Mit jeweils einem Gemüsestück, Pilz oder einer Omelettscheibe belegen. Bällchen mit auf dem unteren Drittel eines Nori-Streifens platzieren. Den Streifen um das Bällchen schlagen, das Ende mit Wasser befeuchten und damit festkleben.

Spargel für Sushi

Zutaten für 3 Maki-Rollen

• 3 Spargelstangen
  
• 2 El Zucker
• 2 El Reiswein (Mirin)
• 4 El jap. Sojasauce
• Öl

Die Spargelstangen schälen, in Öl scharf anbraten (ca. 2 Minuten). Zucker darüber streuen und schwenken. Mit Reiswein und Sojasauce löschen.
Alles solange köcheln (max. 3 Minuten) bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.

Maki-Sushi

Maki bedeutet Rolle - und es handelt sich dabei um eine Reisrolle mit Füllung. Für die Füllung kommen unterschiedliche Gemüse in Frage:

• Karotten, Gurken, Avocado, blanchierter Blattspinat, grüner Spargel, japanischer Kürbis, japanischer Rettich, Zucchini, Zuckerschote, Shiitake-Pilze

Zutaten für ca. 16 Maki

• 16 Noriblätter
• 500 g Gemüse in dünnen Streifen (ca. 21 cm)
  
• 150 g Frischkäse
• 50 g gerösteter Sesam
• jap. Omelett
• Wasabi
• eingelegter Ingwer

Auf die Sushi-Rollmatte ein Nori-Blatt legen. Die lange Seite zeigt zum Koch. Die unteren 3/4 des Blattes mit Reis belegen und andrücken.

Ins untere Drittel der Reisschicht die Zutaten legen.
Z. B. einen Streifen Frischkäse auf den Reis streichen- Spinat und Omelett auflegen und mit Sesam bestreuen.

Nun kann die Maki mit Hilfe der Matte eingerollt werden. Die freie Stelle am oberen Rand sollte bewirken, daß das Algenblatt bündig abschließt und keine Reis mehr herausschaut.

Die Rolle ganz mit der Matte umschließen und an jeder Stelle fest zusammendrücken. Man sollte jetzt eine gut zusammenhaltende Rolle in der Hand haben.
Von den Rollen beidseitig den Rand abschneiden und die einzelnen Rollen in ca. 7 Stücke von 2-3 cm Dicke schneiden.

Der Kombination an Füllungszutaten sind keine Grenzen gesetzt. Besonders gut passt z. B.:

• Frischkäse, Sesam, Avocado, Shiitake
• Frischkäse, Omelett, Paprika
• Karotte, japanischer Rettich, Omelett
• Frischkäse, Sesam, Spinat, Karotte
  

Inari

Inari sind in Honig eingelegte Tofutaschen, die mit Reis gefüllt werden. Sie schmecken daher leicht süßlich und ergänzen jedes Sushi-Buffet. Die Tofutaschen gibt es fertig im Asialaden. Wir füllen sie dann mit einer Mischung aus Reis, Sesam und Gemüse. Als Gemüse nehmen wir alle Streifen, die nach dem Rollen der Maki noch übrig geblieben sind und würfeln sie.

Zutaten für 12 Taschen

• 1 Packung Inari (meist 12 Stück)
• 2 Tassen Sushi-Reis
• 1 Tassen Gemüsewürfel
• 1 El Sesam

Die Inari aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und vorsichtig mit den Fingern teilen. Für die Füllung den Reis mit den Gemüsewürfeln und Sesam mischen.
Die Taschen zu 2/3 mit der Reismischung füllen. Die offenen Enden übereinander schlagen und dadurch die Taschen verschließen. Mit der geschlossenen Seite nach oben auf eine Servierplatte setzen.

Shiitake-Pilze für Sushi

Die Shiitake-Pilze werden in einem Würzsud gekocht und bekommen dadurch ein leicht süßliches Aroma. Im Ganzen wird er auf Nigiri gelegt und in Scheiben in Maki-Rollen verpackt.

Zutaten für 4 Nigiri und 3 Maki

• 12 trockene Shiitake-Pilze
• 1/3 Tasse Einweichwasser
• 2/3 Tasse Gemüsebrühe
• 1 1/2 El Zucker
• 1/2 El Reiswein (Mirin)
• 1 El jap. Sojasauce

Pilze in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser übergiessen, für 20 Minuten einweichen lassen. Pilze herausnehmen und Einweichwasser beiseite stellen. 8 Pilze in 7-8 mm breite Streifen schneiden, 4 Pilze im Ganzen belassen.
Die Zutaten Einweichwasser bis Sojasauce mischen und zusammen mit den Pilzen aufkochen. Hitze reduzieren und solange kochen lassen bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
Die ganzen Pilzhüte können dann für Nigiri verwendet werden, die Streifen werden für Maki-Rollen verwendet.

Tamagoyaki für Sushi

Tamagoyaki bedeutet japanisches Omelett und schmeckt sehr gut in langen Streifen in Maki-Rollen oder in Scheiben auf Reisbällchen als Nigiri. Für die Herstellung des Omeletts gibt es im Asia-Laden eigens rechteckige Pfannen. Die Anschaffung ist allerdings nicht unbedingt nötig. Durch die Art des Bratens ergibt sich die schneckenförmige Struktur.

Zutaten für 12 Nigiri und 3 Maki

• 4 Eier
• 1 Tl Reiswein (Mirin)
• 2 Tl japanische Sojasauce
• 1 Prise Salz
• 1/2 Tl Zucker
• etwas Brühe
• 1 EL Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen ohne das Ei schaumig zu schlagen.
Eine kleine Pfanne (ca. 20 cm Durchmesser) mit Öl einreiben und erhitzen. Etwa 1/4 der Eimasse in die Pfanne geben. Sobald das Ei stockt, das Omelett von einer Seite aus mit zwei Holzspateln vorsichtig zur Mitte rollen. In die frei werdende Pfannenseite wieder etwas von der Eimasse geben. Hierzu kann man sich jetzt am besten mit einem Esslöffel behelfen.
Solange rollen und auffüllen bis nur noch 1/4 der Eimasse zurückgeblieben ist.
Die Rolle nach dem Auskühlen an der schmalen Seite in ca. 12-24 Scheiben schneiden und für die Nigiri verwenden.
Die restliche Eimasse in die Pfanne geben und daraus ein Omelett braten. Das Omelett nach dem Auskühlen in Streifen schneiden und als Zutat in Maki-Rollen geben.

Sushi-Reis

Der Reis ist natürlich eine der wichtigsten Komponenten beim Sushi. Er darf weder zu hart noch zu feuchtsein. Die richtige Konsistenz hat er, wenn er schön klebt. Daher ist vor allem das Quellen das Reises sehr wichtig. Neben dem eigenen Würzessig gibt es im Asia-Laden auch noch eine Sushi-Reis-Würzmischung, die als Pulver unter den gekochten und gequollenen Reis gemischt wird. Damit wird der Reis nicht zu feucht.

Zutaten für ca. 6 Maki (35-40 g Reis pro Maki)

• 250 g Sushi-Reis
• 300 ml Wasser
  
• 2 El Reisessig
• 1 El Zucker
• 1 Tl Salz

Den Reis unter kaltem, fließendem Wasser spülen bis das Wasser kaum bis gar nicht mehr weißlich ist. Den Reis mit dem Wasser aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt bei geringer Hitze 10 Minuten ausquellen lassen.
Zwei Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen und den Reis noch 15-20 Minuten abkühlen lassen.
Reisessig mit Zucker und Salz aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Den Reis in eine Schüssel füllen, den Würzessig darüber träufeln und mit einem Holzspatel unterarbeiten.
Bis zur weiteren Verarbeitung mit einem feuchten Tuch abdecken.