Klassisches Weißbrot ("bread in 5 minutes a day") - master recipe

Mein Bruder Michael backt schon seit Jahren Brot mit der Methode von Ken Forkish und das Brot und sein Pizza-Teig schmecken fantastisch. Dabei ist einiges zu beachten...von der Luftfeuchtigkeit zu den richtigen Temperaturen. Das war mir immer ein bisschen aufwendig, obwohl mich die Idee von selbstgebackenem Brot immer sehr fasziniert hat; besonders seit wir in California leben und gutes Brot nicht so leicht zu finden ist.
Diesen Sommer haben wir bei einem Besuch bei Leslie am Mt. Shasta dieses einfache Brotrezept kennengelernt und angefangen es selbst zu backen, weil es in der Tat einfach und schnell geht. In USA ist es in dem Buch "Artisan Bread in 5 Minutes a Day" (Jeff Hertzberg und Zoe Francois) erschienen und bekannt geworden.
Der Teig kann nach dem Mischen für bis zu 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am Backtag entnimmt man einfach die gewünschte Menge und backt; der Rest bleibt im Kühlschrank.

Das Grundrezept ergibt 4 kleine Brote mit ca. 450g. Die Größe reicht Christian und mir gut zum Abendbrot. Dieses Rezept kann für Brotlaibe, Baguette und Brötchen verwendet werden. Der einzige Unterschied ist der Formprozess.

Grundrezept für Weißbrot, Baguette, Ciabatta und Brötchen:

• 680 g lauwarmes Wasser
• 10 g oder 1 El Trocken-Hefe
• 17-25 g oder 1-1,5 Tbsp Salz
• 910 g weißes Mehl

Teig mischen:

Das lauwarme Wasser mit Hefe und Salz mischen. Das ganze Mehl auf einmal dazugeben und untermischen bis keine trockenen Nester mehr vorhanden sind. Der Teig muss nicht geknetet werden, kann aber. Ich mische alles in einer Küchenmaschine, so dass der Teig ganz automatisch geknetet wird. Das mache ich aber nicht länger als 1 Minute.

Nun den Teig für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Die Abdeckung sollte ein Austrocknen verhindern, aber nicht luftdicht sein, da Gase entweichen wollen. Nach diesen ersten zwei Stunden kann auch gleich ein Brot gebacken werden. Je länger der Teig aber gelagert wird, desto mehr entwickelt sich ein leicht säuerliches Aroma.

Falls keine Zeit ist den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zu halten, kann er auch gleich in den Kühlschrank. Dann muss man nur ungefähr 24 h warten bevor man die erste Portion entnehmen kann.

Der Teig fällt irgendwann in sich zusammen. Jetzt auf keinen Fall mehr kneten oder den Teig zusammendrücken. 

Formen:
Ein bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche geben und auf den Händen verteilen. Nun mit einem Spatel die gewünschte Menge Mehl abstechen:

• Grapefruit-Größe: Brotleib für ein Pfund Brot
• Orangen-Größe: Baguette
• Apfel-Größe: Brötchen

Die Oberfläche mit Mehl benetzen, damit die Klebrigkeit weg ist. Aber nur so viel nehmen wie nötig ist. Es geht nicht darum mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten.

Nun den Teig auf einer Hand halten und mit der anderen in den Teig greifen, eine Ecke ziehen und in die Mitte der Oberseite umfalten. Dadurch wird der Eiweißkleber, das "Gluten", gestreckt und der Leib behält beim Aufgehen seine Form. Hier ist ein Video von den Buchautoren, dass dieses Strecken zeigt.

Das so oft wiederholen bis die Oberseite schön glatt ist. Nun die Enden auf der Unterseite zusammenquetschen so gut es geht. Als nächstes den Teig etwas länglich ziehen und auf Backpapier zum Ruhen legen. Das dauert ca. 40 Minuten. In dieser Zeit geht er schon etwas auf, aber das meiste Aufgehen passiert im Ofen.

Backen:

Das Backen kann auf zwei Arten geschehen: a) in einem Tontopf oder einer gußeisernen Pfanne mit Deckel (auf englisch dutch oven) oder b) auf einem Backblech mit einer Schüssel Wasser für extra Dampf. Beides geht sehr gut und hier werde ich jetzt beide Methoden erklären.

a) Topf mit Deckel

Topf und Deckel in den Ofen geben und alles auf 230ºC (450ºF) vorheizen. Mit dem Topf dauert das Aufheizen etwas länger. Das ist vom Herd abhängig und muss individuell bestimmt werden.

Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, sollte der Topf noch 20-30 Minuten durchgewärmt werden.

Sobald das Gehen vom Teig und Vorheizen vom Ofen abgeschlossen wird, verteilt man noch ein bisschen Mehl auf der Oberfläche, nimmt ein geriffeltes Messer und schneidet 5-6 1cm tiefe Schnitte in das Brot. Das Muster ist einem selbst überlassen.

Nun wird das Brot mitsamt Backpapier in den vorgeheizten Topf platziert und mit Deckel für 20 Minuten gebacken.

Nach 20 Minuten wird der Deckel entfernt, so dass das Brot noch eine braune Kruste bekommt. Das dauert weitere 10-15 Minuten.

Bei größeren oder kleineren Laiben muss die Backzeit angepasst werden. Brötchen brauchen z.B. 20-25 Minuten.

b) Backblech mit Dampf

Backblech und kleine Metallschüssel in den Ofen geben und alles auf 230ºC (450ºF) vorheizen. Hier ist kein Durchwärmen erforderlich.

Sobald das Gehen vom Teig und Vorheizen vom Ofen abgeschlossen wird, verteilt man noch ein bisschen Mehl auf der Oberfläche, nimmt ein geriffeltes Messer und schneidet 5-6 1cm tiefe Schnitte in das Brot. Das Muster ist einem selbst überlassen.

Nun wird das Brot mitsamt Backpapier auf das vorgeheizte Backblech geschoben und Wasser in die Metallschale gegeben, damit sich Dampf entwickelt. Das Brot für 30-35 Minuten backen.

Nachdem das Brot fertig gebacken ist und eine schöne Kruste entwickelt hat, wird es aus dem Ofen genommen und auf einem Kuchengitter für ca. 2 Stunden auskühlen gelassen. Danach kann es angeschnitten werden.

Es lagert sich dann bis zu 2 Tage gut in einem Baumwollbeutel. Am ersten Tag schmeckt es aber am besten.

Kartoffel-Lauch-Gratin

Dieses Gratin lässt sich leicht vorbereiten und ist perfekt im Herbst. Ich habe es von einem Rezept auf Eatsmarter.de abgewandelt und einige Kartoffeln mit Kürbis ersetzt.
Die Kräutermischung aus Petersilie, Schnittlauch und Estragon (auch fine herbes genannt) bringt den Geschmack von den Kartoffeln und Eiern besonders gut hervor.

Zutaten für 4 Personen

• 800 g festkochende Kartoffeln 
• 1 Zwiebel 
• 2 Stangen Lauch 
• 2 Knoblauchzehen 
• 250 ml Schlagsahne 
• 4 Eier 
• 3/4 EL Salz für die Eier-Sahne Mischung
• 1/2 Tl Salz für die Kartoffeln
• Pfeffer aus der Mühte 
• 1/8 Tl Muskat 
• 3 El Petersilie
• 1 El Schnittlauch
• 1/2 Tl Estragon
• 100 g frische geriebener Käse (z.B. Gruyère)

Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
Die Zwiebeln klein schneiden, den geschälten Knoblauch zerdrücken und den Lauch in dünne Ringe schneiden. Zwei El Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel anrösten. Dann den Lauch und den Knoblauch zugeben, 1-2 Minuten umrühren. 1/2 Tasse Wasser zugießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten dünsten.
Die Sahne mit den Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und den Kräutern würzen.
Die Kartoffelscheiben mit Salz und Muskat bestreuen und mit der Hand verteilen oder "einmassieren". Im Wechsel mit der Zwiebel-Lauch-Mischung und etwas geriebenem Käse in eine gefettete Auflaufform schichten, dabei jede Schicht mit der Eiermischung übergiessen.
Den übrigen Käse auf das Gratin verteilen und im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen.

Artischocken mit Limetten-Mayonaise

Der leicht säuerliche Geschmack der Artischocke harmoniert sehr gut mit der Mayonaise. Ich esse die Artischocke entweder als Vorspeise oder Abends zusätzlich mit Baguette. Die Mayo ist in diesem Fall nicht selbstgemacht. Bei Gelegenheit reiche ich das Rezept aber nach.


Zutaten für 4 Personen

• 4 große Artischocken (möglichst bretonische)
• 4 El Mayonaise
• 3 El Limettensaft
• 1/2 EL Senf
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Die Artischockenblätter um etwa ein Drittel mit der Schere abschneiden. Ebenso die Stiele entfernen (nicht wegwerfen, sondern mitgaren). Wasser mit 1 Tl Salz und 2 EL Limettensaft zum Kochen bringen und die Artischocken je nach Größe etwa 30 bis 40 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Dip zubereiten. Dazu die Mayonaise mit dem Senf und 1 Tl Limettensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecke. Je nach Geschmack noch etwas mehr Limettensaft zugeben.
Die Artischocken aus dem Wasser heben und umgedreht ca. 1 min austropfen lassen. Auf Teller setzen und mit einer kleinen Gabel die Blätter - von außen nach innen - nach außen drücken. Dazu den Dip servieren.
Bei Tisch dann mit den Fingern die Blätter der Artischocke abziehen, in Dip tauchen und abzuzzeln. Innerste Blätter, die nichts mehr hergeben, abziehen, Heu entfernen und den Artischockenboden genießen.
Übrigens: das Mark der Stiele schmeckt auch noch gut.

Mousse au Chocolate

Einfach, schnell und gar nicht so mächtig. Durch die Wahl der Schokolade wird die Süße und der Geschmack festgelegt. Es geht z. B. auch Schokolade mit Caramel-Stückchen, etc.

Zutaten für 5-6 Personen

• 4 Eiweß
• 200 g Sahne
• 200 g Schokolade

Das Eiweß und die Sahne getrennt steif schlagen. Die Schokolade im Wasserbad aufschmelzen und unter Rühren abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.
Damit das möglichst schnell geht, schmelze ich nur ca. 3/4 der Schokolade auf, nehme die Schüssel dann aus dem Wasserbad und geben die restliche Schokolade dazu. Nun etwas rühren, damit die Schokolade noch aufschmilzt. Durch die kalte Schokolade kühlt der Rest auch schneller ab.
Den Eischnee und die Sahne unter die Sahne heben. Am besten über Nacht im Kühlschrank kühl stellen.

Wildkräutersalat mit Heidelbeeren und gratiniertem Ziegenkäse

Dieser Salat ist sehr fruchtig: zum Einen durch die Heidelbeeren, zum Anderen durch die Honig-Senf-Vinaigrette. Alternativ können auch Erdbeeren verwendet werden.
Wer keinen Wildkräutersalat bekommt, kann auch Lollo-Rosso oder einen einfachen grünen Salat verwenden. Als Käse nehme ich gerne einen Ziegenfrischkäse. Ein Camenbert schmeckt auch sehr lecker. Die gibt es meist als Rollen, so dass ich die Scheiben leicht abschneiden kann.
Dazu passt Baguette.

Zutaten für 4 Personen

• 200-250 g Wildkräutersalat
• 200 g Heidelbeeren
• 1 Portion Honig-Senf-Vinaigrette
• 4 Scheiben Ziegenkäse (1 cm dick) oder 1 Rolle mit 4 cm Länge
  
• 4 Tl Honig
• 4 dünne Scheiben Baguette

Den Salat waschen und abtropfen lassen. Die Vinaigrette zubereiten und einen Großteil der gewaschenen Heidelbeeren dazugeben. Die Früchte nehmen das Dressing auf und geben etwas Farbe ab, so dass das Dressing eine leicht rötliche Farbe bekommt.
Den Ziegenkäse in 4 Scheiben schneiden und auf die Baguettescheiben in eine feuerfeste Form setzen. Die Oberseite mit je 1 Tl Honig bestreichen. Bei 200°C 5 Minuten im Backofen erwärmen, damit der Käse weich wird. Anschließend für weitere 3-5 Minuten unter dem Grill bräunen.
Parallel die Wildkräuter mit dem Dressing vermischen. Den Salat auf 4 Tellern verteilen und mit den restlichen Heidelbeeren bestreuen. Nun den Käse aus dem Ofen nehmen und auf dem Salat anrichten.

Artischocken-Quiche

Sowas von lecker! Die säuerlichen Artischocken passen einfach genial zu den unterschiedlichen Käsesorten. Auch der Teig ist schön zart. Kann heiß oder kalt genossen werden. Magnifique!

Zutaten für eine 26 cm Auflaufform

• 175 g Vollkornmehl
• 1 Prise Salz
• 75 g Butter
• 3 El Wasser

• 2 El Kokosöl
• 1 rote Zwiebel
• 12 Artischockenherzen aus der Dose
• 60 g Cheddar
• 60 g Gouda
• 60 g Gorgonzola
• 3 Eier
• 1 El frischer Rosmarin
• 150 ml Milch
• Salz
• Pfeffer

Für den Teig das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter einkneten bis eine feinkrümelige Masse entsteht. Das Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig ist krümmeliger als normaler Mürbteig. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine gefettete Quicheform einpassen. Mehrmals mit der Gabel einstechen.
Die Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Mit dem Öl für ca. 3 Minuten dünsten. Die Artischocken halbieren, zugeben und alles weitere 2 Minuten braten. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.
Den Cheddar und Gouda reiben, den Gorgonzola zerkrümeln. Eier verquirlen und mit dem Käse, gehackten Rosmarin und der Milch vermengen. Die Artischocken zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Form geben und den Kuchen bei 200°C im vorgeheizten Backofen 25 Minuten backen.