Hier möchte ich ein paar einfache Regeln und Abwandlungen für die Brot-Grundrezepte vermerken. Alle Rezepte beruhen auf einem dieser Rezepte und können in Menge, Form und Füllungen leicht abgewandelt werden.
1. Füllungen wie Oliven-Brot:
Hierzu kann sowohl das Weißbrot als auch das Mischbrot oder Challa als Basis verwendet werden.
Nach dem Verstrecken des Gluten wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt. Je besser die Zutaten wie Oliven nachher im Brot verteilt sein sollen, desto dünner (bis zu 1 cm) sollte der Teig ausgerollt werden. Beim Rollen bilden sich sonst nämlich dicke Teiglagen und damit Nester von Teig und Oliven.
Für ein 450 g Brot nehme ich 2 Handvoll Oliven und verteile sie gleichmäßig auf dem Teig. Nun von der langen Seite her aufrollen und eine Rolle bilden. Wenn der Teig klebt, macht das nichts. einfach mit einem Messer oder Spatel nachhelfen.
Die Rolle dann wieder zu einer Spirale aufrollen und zu einem länglichen Laib formen. Auf Backpapier legen und für ca. 90 Minuten ruhen lassen. Das ist fürs Gluten wichtig und sollte immer gemacht werden, wenn der Teig "mechanisch" beansprucht worden ist.
Wie gewohnt einschneiden und mit Mehl oder Stärke-Glasur betreichen und backen.
Als Füllungen kann man Oliven, getrocknete Tomaten, karamellisierte Zwiebeln, Knoblauchzehen oder größere Nüsse wie Walnüsse einarbeiten. Im Challa sind auch Käsestücke wie hier beim Spicy Cheese Bread schmecken hervorragend oder andere süße Zutaten wie Nussaufstriche, Rosinen oder Apfelstücke.
Kleinere Nüsse oder Samen wie Sonnenblumenkerne können besser direkt mit dem Mehl beim Mischen des Teiges eingeknetet werden. Das gleiche gilt für Gewürze wie Safran oder Kümmel.
2. Pizza, Pita und Naan
Für diese zwei Köstlichkeiten passt am besten das Weißbrot-Grundrezept. Dazu wird der Teig in Orangen-Größe aus dem Kühlschrank genommen und wie gewohnt gestreckt.
Für die Pizza als ein "Laib" für die Pita und Naan als 4 kleine Bällchen.
Nach dem Strecken wird der Teig mit einem Nudelholz ausgerollt. Sollte der Teig kleben, etwas mehr Mehl verwenden oder diese Klebrigkeit nutzen, um ihn weiter ausrollen zu können. Springt der Teig elastisch zurück und ist schwer auszurollen, einfach ein paar Minuten ruhen lassen, damit er sich entspannt. Dann weiter ausrollen bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Ideal ist 0.8-1 cm.
Für die Pizza
Vorsichtig auf ein Backpapier transferieren und mit der Tomatensoße und den gewünschten Zutaten und Käse belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250ºC (idealerweise auf einem Pizzastein) in 10-15 Minuten (je nach Dicke) knusprig braun backen.
Für die Pita-Brote
Einen Pizzastein auf 250ºC vorheizen. Die 4 dünnen Fladen gleichzeitig oder nacheinander (abhängig von der Größe vom Pizzastein) auf den Stein schieben und 6-8 Minuten backen bis der Teig leicht gebräunt und aufgegangen ist. Um die weiche Kruste zu bekommen, die Brote aus dem Ofen nehmen, in ein Baumwollgeschirrtuch wickeln und auf einem Rost auskühlen lassen. Die kühlen Pitas können in einer Plastiktüte aufbewahrt werden.
Für die Naan-Brote
Die Brote sollten nicht größer sein als die Pfanne die zum Backen zur Verfügung steht. Am besten ist eine Cast Iron Pfanne verwenden oder ein Pfanne, die mit einem Deckel abgedeckt werden kann.
Ghee in die Pfanne geben und stark erhitzen. Es sollte natürlich noch nicht rauchen.
Den Teigfladen in die Pfanne geben und die Hitze auf mittel reduzieren. Dann die Pfanne abdecken, damit der Dampf und die Hitze eingeschlossen werden.
Nach ca. 3 Minuten oder wenn es anfängt gebräunt zu riechen, den Fladen umdrehen und ggfalls die Hitze reduzieren. Für weitere 2-6 Minuten auf dieser Seite backen bis auch hier eine schöne Bräune zu sehen ist.
Den Fladen aus der Pfanne nehmen, mit gehacktem Koriander bestreuen und servieren.
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