Mein Bruder Michael backt schon seit Jahren Brot mit der Methode von Ken Forkish und das Brot und sein Pizza-Teig schmecken fantastisch. Dabei ist einiges zu beachten...von der Luftfeuchtigkeit zu den richtigen Temperaturen. Das war mir immer ein bisschen aufwendig, obwohl mich die Idee von selbstgebackenem Brot immer sehr fasziniert hat; besonders seit wir in California leben und gutes Brot nicht so leicht zu finden ist.
Diesen Sommer haben wir bei einem Besuch bei Leslie am Mt. Shasta dieses einfache Brotrezept kennengelernt und angefangen es selbst zu backen, weil es in der Tat einfach und schnell geht. In USA ist es in dem Buch "Artisan Bread in 5 Minutes a Day" (Jeff Hertzberg und Zoe Francois) erschienen und bekannt geworden.
Der Teig kann nach dem Mischen für bis zu 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am Backtag entnimmt man einfach die gewünschte Menge und backt; der Rest bleibt im Kühlschrank.
Das Grundrezept ergibt 4 kleine Brote mit ca. 450g. Die Größe reicht Christian und mir gut zum Abendbrot. Dieses Rezept kann für Brotlaibe, Baguette und Brötchen verwendet werden. Der einzige Unterschied ist der Formprozess.
Grundrezept für Weißbrot, Baguette, Ciabatta und Brötchen:
- 680 g lauwarmes Wasser
- 10 g oder 1 El Trocken-Hefe
- 17-25 g oder 1-1,5 Tbsp Salz
- 910 g weißes Mehl
Teig mischen:
Das lauwarme Wasser mit Hefe und Salz mischen. Das ganze Mehl auf einmal dazugeben und untermischen bis keine trockenen Nester mehr vorhanden sind. Der Teig muss nicht geknetet werden, kann aber. Ich mische alles in einer Küchenmaschine, so dass der Teig ganz automatisch geknetet wird. Das mache ich aber nicht länger als 1 Minute.
Nun den Teig für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Die Abdeckung sollte ein Austrocknen verhindern, aber nicht luftdicht sein, da Gase entweichen wollen. Nach diesen ersten zwei Stunden kann auch gleich ein Brot gebacken werden. Je länger der Teig aber gelagert wird, desto mehr entwickelt sich ein leicht säuerliches Aroma.
Falls keine Zeit ist den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zu halten, kann er auch gleich in den Kühlschrank. Dann muss man nur ungefähr 24 h warten bevor man die erste Portion entnehmen kann.
Der Teig fällt irgendwann in sich zusammen. Jetzt auf keinen Fall mehr kneten oder den Teig zusammendrücken.
Formen:
Ein bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche geben und auf den Händen verteilen. Nun mit einem Spatel die gewünschte Menge Mehl abstechen:
Ein bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche geben und auf den Händen verteilen. Nun mit einem Spatel die gewünschte Menge Mehl abstechen:
- Grapefruit-Größe: Brotleib für ein Pfund Brot
- Orangen-Größe: Baguette
- Apfel-Größe: Brötchen
Die Oberfläche mit Mehl benetzen, damit die Klebrigkeit weg ist. Aber nur so viel nehmen wie nötig ist. Es geht nicht darum mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten.
Nun den Teig auf einer Hand halten und mit der anderen in den Teig greifen, eine Ecke ziehen und in die Mitte der Oberseite umfalten. Dadurch wird der Eiweißkleber, das "Gluten", gestreckt und der Leib behält beim Aufgehen seine Form. Hier ist ein Video von den Buchautoren, dass dieses Strecken zeigt.
Das so oft wiederholen bis die Oberseite schön glatt ist. Nun die Enden auf der Unterseite zusammenquetschen so gut es geht. Als nächstes den Teig etwas länglich ziehen und auf Backpapier zum Ruhen legen. Das dauert ca. 40 Minuten. In dieser Zeit geht er schon etwas auf, aber das meiste Aufgehen passiert im Ofen.
Backen:
Das Backen kann auf zwei Arten geschehen: a) in einem Tontopf oder einer gußeisernen Pfanne mit Deckel (auf englisch dutch oven) oder b) auf einem Backblech mit einer Schüssel Wasser für extra Dampf. Beides geht sehr gut und hier werde ich jetzt beide Methoden erklären.
a) Topf mit Deckel
Topf und Deckel in den Ofen geben und alles auf 230ºC (450ºF) vorheizen. Mit dem Topf dauert das Aufheizen etwas länger. Das ist vom Herd abhängig und muss individuell bestimmt werden.
Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, sollte der Topf noch 20-30 Minuten durchgewärmt werden.
Sobald das Gehen vom Teig und Vorheizen vom Ofen abgeschlossen wird, verteilt man noch ein bisschen Mehl auf der Oberfläche, nimmt ein geriffeltes Messer und schneidet 5-6 1cm tiefe Schnitte in das Brot. Das Muster ist einem selbst überlassen.
Nun wird das Brot mitsamt Backpapier in den vorgeheizten Topf platziert und mit Deckel für 20 Minuten gebacken.
Nach 20 Minuten wird der Deckel entfernt, so dass das Brot noch eine braune Kruste bekommt. Das dauert weitere 10-15 Minuten.
Bei größeren oder kleineren Laiben muss die Backzeit angepasst werden. Brötchen brauchen z.B. 20-25 Minuten.
b) Backblech mit Dampf
Backblech und kleine Metallschüssel in den Ofen geben und alles auf 230ºC (450ºF) vorheizen. Hier ist kein Durchwärmen erforderlich.
Sobald das Gehen vom Teig und Vorheizen vom Ofen abgeschlossen wird, verteilt man noch ein bisschen Mehl auf der Oberfläche, nimmt ein geriffeltes Messer und schneidet 5-6 1cm tiefe Schnitte in das Brot. Das Muster ist einem selbst überlassen.
Nun wird das Brot mitsamt Backpapier auf das vorgeheizte Backblech geschoben und Wasser in die Metallschale gegeben, damit sich Dampf entwickelt. Das Brot für 30-35 Minuten backen.
Nachdem das Brot fertig gebacken ist und eine schöne Kruste entwickelt hat, wird es aus dem Ofen genommen und auf einem Kuchengitter für ca. 2 Stunden auskühlen gelassen. Danach kann es angeschnitten werden.
Es lagert sich dann bis zu 2 Tage gut in einem Baumwollbeutel. Am ersten Tag schmeckt es aber am besten.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen