Roggen-Mischbrot ("bread in 5 minutes a day")

Dieses Brotrezept unterschiedet sich kaum von der Zubereitung des Weißbrots. Es wird genauso gemischt, geformt und gebacken. Allerdings wird ein Teil des Mehls durch Roggenmehl ersetzt und dadurch die Gesamt-Mehlmenge um 10 g reduziert.
Außerdem kommt Kümmel dazu und die Oberfläche wird mit einer Stärke-Glasur bestrichen, damit der Kümmel gut klebt und sich eine glänzende Oberfläche ergibt.

Das Grundrezept ergibt 4 kleine Brote mit ca. 450g.

Grundrezept für Roggen-Mischbrot:

• 680 g lauwarmes Wasser
• 10 g oder 1 El Trocken-Hefe
• 10 g Kümmelsamen
• 17-25 g oder 1-1,5 Tbsp Salz
• 120 g Roggen-Mehl
• 240 g Vollkorn-Weizenmehl
• 540 g weißes Mehl

Stärke-Glasur:

• 1/2 Tl Mais- oder Kartoffelstärke
• 1/2 Tasse Wasser

Teig mischen:

Das lauwarme Wasser mit Hefe, Salz und Kümmel mischen. Die Mehl-Mischung aus Weizen und Roggen-Mehl auf einmal dazugeben und untermischen bis keine trockenen Nester mehr vorhanden sind. Der Teig muss nicht geknetet werden, kann aber. Ich mische alles in einer Küchenmaschine, so dass der Teig ganz automatisch geknetet wird. Das mache ich aber nicht länger als 1 Minute.

Nun den Teig für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Die Abdeckung sollte ein Austrocknen verhindern, aber nicht luftdicht sein, da Gase entweichen wollen. Nach diesen ersten zwei Stunden kann auch gleich ein Brot gebacken werden. Je länger der Teig aber gelagert wird, desto mehr entwickelt sich ein leicht säuerliches Aroma.

Falls keine Zeit ist den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zu halten, kann er auch gleich in den Kühlschrank. Dann muss man nur ungefähr 24 h warten bevor man die erste Portion entnehmen kann.

Der Teig fällt irgendwann in sich zusammen. Jetzt auf keinen Fall mehr kneten oder den Teig zusammendrücken.

Formen:
Ein bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche geben und auf den Händen verteilen. Nun mit einem Spatel die gewünschte Menge Mehl abstechen.

Die Oberfläche mit Mehl benetzen, damit die Klebrigkeit weg ist. Aber nur so viel nehmen wie nötig ist. Es geht nicht darum mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten.

Nun den Teig auf einer Hand halten und mit der anderen in den Teig greifen, eine Ecke ziehen und in die Mitte der Oberseite umfalten. Dadurch wird der Eiweißkleber, das "Gluten", gestreckt und der Leib behält beim Aufgehen seine Form. Hier ist ein Video von den Buchautoren, dass dieses Strecken zeigt.

Das so oft wiederholen bis die Oberseite schön glatt ist. Nun die Enden auf der Unterseite zusammenquetschen so gut es geht. Nun den Teig etwas länglich ziehen und auf Backpapier zum Ruhen legen. Das dauert ca. 40 Minuten. In dieser Zeit geht er schon etwas auf, aber das meiste Aufgehen passiert im Ofen.

Stärke-Glasur:

Die Stärke mit dem Wasser glatt rühren. In einem kleinen Topf auf dem Herd kurz aufkochen lassen. fertig! (In der Mikrowelle für 30-60 Minuten erhitzen.)

Die Glasur hält sich für 14 Tage im Kühlschrank.

Backen:

Das Backen kann auf zwei Arten geschehen (siehe "Backen des Weißbrots"). Hier wird nur die schnellere Version auf dem Backblech mit Dampf erläutert.

Backblech und kleine Metallschüssel in den Ofen geben und alles auf 230ºC (450ºF) vorheizen. Hier ist kein Durchwärmen erforderlich.

Sobald das Gehen vom Teig und Vorheizen vom Ofen abgeschlossen wird, nimmt man ein geriffeltes Messer und schneidet 5-6 1cm tiefe Schnitte in das Brot. Das Muster ist einem selbst überlassen. Nun wird das Brot mit der Stärke-Glasur bepinselt und nach Belieben mit Kümmel bestreut. Dieser haftet auf der Glasur besonders gut.

Nun wird das Brot mitsamt Backpapier auf das vorgeheizte Backblech geschoben und Wasser in die Metallschale gegeben, damit sich Dampf entwickelt. Das Brot für 30-35 Minuten backen.

Nachdem das Brot fertig gebacken ist und eine schöne Kruste entwickelt hat, wird es aus dem Ofen genommen und auf einem Kuchengitter für ca. 2 Stunden auskühlen gelassen. Danach kann es angeschnitten werden.

Es lagert sich dann bis zu 3 Tage gut in einem Baumwollbeutel. Am ersten Tag schmeckt es aber am besten.