Couscous - Salat mit Cashews

Diesen "Salat" hat uns Nadine im Sommer zum Grillen mitgebracht. Er ist nicht nur super lecker und schnell zubereitet, er eignet sich auch hervorragend zum Vorbereiten und Mitnehmen auf die Arbeit.

Zutaten für 4 Personen

• 1-2 unbehandelte Zitronen
• 100 ml Gemüsebrühe
• 150 g Couscous
• 2 Paprika
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Bund Petersilie
• 4 El Öl
• 2 Tl Harissa-Gewürzmischung
• 100 g Cashewkerne
• Salz
• Pfeffer

Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Von einer Zitrone die Schale fein reiben und auspressen. Die Gemüsebrühe erhitzen, Zitronensaft und -schale zugeben und unter den Couscous mischen. Bei Bedarf am Ende noch mehr Zitronensaft zugeben. Alles 15 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit Paprika in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel der Länge nach halbieren und in feine Halbringe schneiden. Den Großteil der Petersilie fein hacken, den Rest grob zerteilen.
Gemüse unter den Couscous heben. Mit Öl, Harissa, Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls gut vermengen.
Zum Schluß die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie leicht braungefärbt sind. Die Hälfte der Nüsse zum Salat geben und unter heben.
Den Salat für mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Am besten schmeckt er am nächsten Tag. Bei Bedarf noch etwas Öl oder Zitronensaft zugeben.
Kurz vor dem Servieren die restlichen Cashewnüsse zugeben und noch einmal durchmischen.