Mexikanische Gemüse-Pfanne mit Grünkern

Diese mexikanische Gemüse-Pfanne ist durch das Grünkernschrot ähnlich wie ein Chili sin Carne. Das Schrot kann aber auch einfach weggelassen werden und durch die gleiche Menge Gemüse ersetzt werden. Da das Schrot auf die doppelte Menge aufquillt, entspricht das 250 g Gemüse. Gut schmecken auch Auberginen und andere Bohnen, wie Chilibohnen und schwarze Bohnen. Außer Mais und Paprika kann jedes Gemüse ausgetauscht werden.
Zu der Gemüse-Pfanne passen am besten Kartoffel-Wedges oder Reis.

Zutaten für 4 Personen

• 1 große Zwiebel
• 1 Paprika
• 1 Zucchini
• 1 Dose Mais
• 1 Dose Kidneybohnen
• 1 Dose Tomatenstücke
• 125 g Grünkernschrot
• 125 ml Gemüsebrühe
• 1 El gemahlener Koriander
• 1 El gemahlener Cumin
• 1 El Brathähnchengewürz
• 1 Tl Chili
• 1 Tl Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 2 El Oliven- oder Kokosöl
• ggf. 1 Becher Saure Sahne zum Abmildern der Schärfe

Paprika und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel in große Stücke schneiden und in die einzelnen Häute trennen.
Zwiebeln in der Pfanne mit dem Öl anbraten. Koriander, Cumin, Brathähnchengewürz und Chili zugeben und mit anrösten (ca. 30 Sekunden). Grünkernschrot zugeben und ebenfalls kurz anrösten.
Nun mit Tomaten und Gemüsebrühe angießen und ca. 25 Minuten köcheln lassen bis das Schrot gar ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Paprika und Zucchini 10-15 Minuten vor Garzeitende zugeben, damit das Gemüse den Biss behält. Zum Schluß den Mais und die Bohnen zugeben und alles zusammen durchwärmen lassen.